Opium fürs Volk: Natürliche Drogen in unserem Essen (German Edition) by Fock Andrea & Muth Jutta & Niehaus Monika & Pollmer Udo

Autor:Fock, Andrea & Muth, Jutta & Niehaus, Monika & Pollmer, Udo [Fock, Andrea]
Die sprache: deu
Format: epub
Tags: Technik/Naturwissenschaft, Sachbücher/Natur
Herausgeber: Rowohlt E-Book
veröffentlicht: 2013-08-21T00:00:00+00:00

Käse schließt den Magen

Deswegen lieben die Menschen auch «übel riechende» Aromen. Ja, sie bieten ihnen einen Kick, der so manchen Käseliebhaber zu Reisen nach Frankreich verleitet. Dort schätzt man faulige Milchprodukte, die hierzulande sofort von der Lebensmittelüberwachung beschlagnahmt werden würden. Ähnlich pestilenzialische Ausdünstungen entströmen gewissen asiatischen Würzsoßen aus vergorenem Fisch oder den berüchtigten schwedischen Surströmmingen. Einheimische behaupten, dass die durch Gärungsgase explosionsgefährdeten Konserven tunlichst im Freien geöffnet werden sollten, der Inhalt aber in geschlossenen Räumen verzehrt werden müsse, da er massenweise Fliegen anlockt. 37, 38

In Island verbieten viele Frauen ihrem Liebsten die Zubereitung einer landestypischen Festspeise in der eigenen Küche: Gammelrochen. Die beste Rochenfangsaison ist der Spätherbst. Dann wird der Fisch eingesalzen und muss bis zum 23. Dezember, dem Tag des isländischen Schutzheiligen Þorlákur (Porlakur), abhängen. Jetzt ist das ammoniakhaltige Fischfleisch entgiftet und für Menschen mit ausreichend abgehärteten Riechnerven genießbar. Viele Japaner, deren Küche sich ja sonst eigentlich nicht durch heftige Aromen hervortut, verzehren sich nach Natto. Das sind mit Bacillus subtilis-Kulturen vergorene Sojabohnen, die neben ihrem Geruch die unangenehme Eigenschaft haben, mit einer schleimigen, fadenziehenden Schicht bedeckt zu sein.

In all diesen fermentierten Nahrungsmitteln stecken reichlich biogene Amine, namentlich Tryptamin, die ein gefundenes Fressen für die Mikroorganismen im Gärbottich sind. Diese verfügen über Enzyme, die der Aminogruppe des Tryptamins einen Methylrest verpassen. Und schon erhält man wieder einmal das halluzinogene Amin DMT (s. o.). Wird statt Tryptamin Serotonin methyliert, erhält man Bufotenin. Dabei entstehen aus diesen Aminen auch gewisse Mengen von Stoffen, über deren Duftqualität Namen wie Skatol (griechisch für Kot) oder Cadaverin hinreichend Auskunft geben. Nicht zuletzt deswegen signalisiert der Gestank eines zum Surströmming mutierten Ostseeherings dem Kundigen himmlische Genüsse.

Also erheben wir unsere Gläser zu Ehren der Köchin! Das nützt auch uns: Denn Wein und Bier entgiften nicht nur unerwünschte krebserregende Amine, sondern erleichtern auch die Resorption der β-Carboline. 4 Und wem das immer noch nicht genügt, der genehmigt sich nach dem Essen noch einen Espresso oder greift zum Verdauungs-Zigarettchen, denn diese Produkte sorgen für die höchste Harmanzufuhr. Selbst in Fertigkaffees wurden erhebliche Carbolinmengen identifiziert – ein Hinweis darauf, dass diese Stoffe so manches Mal sogar die Verfahren der Lebensmittelindustrie unbeschadet überstehen. 15

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